телефон(499) 577-04-43

Заметки технолога

Заметки технолога

     Замечено, что многие технологи хлебопекарных предприятий ориентируются как при входном контроле хлебопекарных дрожжей, так и при их использовании на производстве показателей качества, указанные в нормативных документах: ГОСТ Р 54731-2013, технических условиях, удостоверениях качества и безопасности.

     Одним из главных при этом указан показатель: подъемная сила. Следует отметить, что при определении подъемной силы в рецептуре используется мука, вода, дрожжи и соль. Таким образом этот показатель сориентирует технолога, как дрожжи поведут себя в самой бедной рецептуре - без сахара, жира и иных добавок, например, в опаре и на рецептурах, в которых нет сахара («Паляница украинская»). 

Паляница украинская.jpg
Паляница украинская

Подъемная сила не может указать технологу как дрожжи будут работать в тесте и в других способах тестоведения, в массовых изделиях (батонах нарезных, хлебах с добавлениях сахара в рецептуры и тем более в сдобных изделиях показатель). Из опыта наших выпечек можно с уверенностью сказать, что некоторые виды дрожжей, присутствующие на рынке России, в настоящее время могут иметь подъемную силу, определенную по рецептуре сдобных изделий в разы хуже, чем полученную по описанию ГОСТ Р 54731-2013. Если технолог будет вынужден использовать такие «обычные дрожжи», то закладку придется увеличить до двух раз и более. При такой дозировке закономерно появление дрожжевого запаха в изделиях. Некоторые высокорецептурные изделия и новые технологии (отложенной выпечки, где используется шоковая заморозка) требуют использования специальных видов дрожжей, обладающих осмоустойчивостью. Технологу следует учитывать, что в составе (в цитоплазме клетки) дрожжей находятся запасные углеводы Трегалоза и Гликоген;

Трегалоза.png
 Трегалоза

Гликоген.jpg

Гликоген


они используются при эндогенном питании. Количество этих углеводов может колебаться в широком диапазоне от 1-2% до 18 % на А С В дрожжей. Запасные углеводы Гликоген и Трегалоза расходуются дрожжевой клеткой при транспортировке и последующем хранении на складе предприятия как внутренний компонент питания. Эта энергия преобразуется дрожжевой клеткой для сохранности органел клетки и препятствует распаду структурных полисахаридов и ферментных белков. Длительное хранение или нарушение температурного режима при хранении продукта влечет уменьшение количества этих сахаров, что приводит к ухудшению физиологического состояния дрожжей, значительно снижается ферментативная активность и в первую очередь способность работать в сдобном тесте. 


Следует учитывать, что после замеса трегалоза исчезает из клеток за 45 мин., и только после этого будет использоваться глюкоза, фруктоза, сахароза. Таким образом, при использовании свежих дрожжей хорошего качества отпадает необходимость активации дрожжей по той простой причине, что пока не израсходуется трегалоза из цитоплазмы внутри клеток, дрожжи не переключатся на потребление глюкозы из внешней среды (в соответствии с «Эффектом Кребтри»). Если же дрожжи хранились длительное время при неблагоприятных условиях и израсходовали резервные углеводы, активация имеет смысл, поскольку эндогенное питание будет очень кратковременным, это улучшит их физиологическое состояние и ферментативную активность.

     Мальтазная активность дрожжей - способность дрожжей сбраживать мальтозу. В муке очень мало свободных сахаров до 1.8% -2.0%, при замесе сначала расходуются эти сахара. Затем мальтоза, которая образуется за счет работы амилаз. При определении подъемной силы первый подъем характеризует работу зимазы. Если сделать перебивки, то второй и последующие подъемы теста характеризуют работу мальтазы (альфа-глюкозидазы). Скорость газообразования при этом может значительно увеличится. Для высокоактивных дрожжей второй подъем может составлять 12-14 минут, некоторые дрожжи имеют второй подъем более 22 минут. В лабораторных условиях на приборе Елецкого можно определить, как зимазную активность - темп утилизации глюкозы или сахарозы; так и мальтазную активность - темп утилизации мальтозы. Мальтазную и зимазную активность определяют по времени, которое требуется для выделения 10 мл диоксида углерода при утилизации 5%-го раствора мальтозы или глюкозы дрожжами, заданными в количестве 2,5% (в прессованном виде) по отношению к объему сахарного раствора. Время выражается в минутах. Зная качественные показатели: зимазную и мальтазную активность, осмоустойчивость, срок и условия хранения и др. можно очень эффективно управлять технологическими показателями хлебопекарного производства.

02.07.2019

Возврат к списку