Небольшие пекарни получили замечательный инструмент для выпечки Кукурузного хлеба. Это заварная паста Инвентис Маисовая.
Многие Россияне помнят хлеб с добавлением кукурузной муки в начале 60-х годов прошлого века. Красивый, с желтоватым оттенком, но небольшого объема с жестким мякишем и самым большим недостатком было его очень быстрое черствение. Впервые попробовав кукурузный хлеб на Заварной пасте Маисовая, я был приятно удивлен – хлеб красивый, золотистый, объемный с удивительно мягким мякишем (короткий кус). Что интересно, мягкость сохраняется на пять – семь дней.
На одной такой небольшой пекарне в подмосковье проводили выпечку кукурузного хлеба на заварной пасте Маисовая.
Рецептура:
Мука пшеничная В\С 4550;
Заварная паста «Маисовая» 2000;
Вода 2500;
Дрожжи ДСЛ 45;
Улучшитель МХ с Голубой 50;
Растительное масло 75;
Основные требования к технологическому процессу следующие:
Внесение сушеных инстантных дрожжей – очень важный технологический прием. Дрожжи разводятся в воде 1 к 5 при температуре воды 37-38 градусов Цельсия. Таким образом на 45 гр дрожжей мы брали 200 мл воды из рецептурного количества. Распоряжение водой то же очень важно: из 2500 мл воды по рецептуре – 200 мл на разведение инстантных дрожжей, а 200 мл отделить для добавления в конце замеса, если потребуется. Таким образом на 4550 грамм муки на замес даем 2100 мл воды и замешиваем все рецептурные составляющие. Замес при односкоростном тестомесе может продолжаться более 30 минут, до полного развития клейковины. Важно определиться с температурой воды на замес, что бы после замеса температура теста была 25-26 градусов. Выгружаем тесто из дежи и выкладываем на стол для брожения, формируем в виде шара, укрываем и контролируем состояние созревающего полуфабриката. Созревшее тесто можно мягко обмять и поделить по 360, 160 и 60 грамм затем скатать шарики, дать отдохнуть и закатать в виде рогаликов, батонов, багетов и булочек. Тестовые заготовки поставить на расстойку. Длительность расстойки 70-80 минут. У полностью расстоеных заготовок обработать поверхность манной крупой, нарезать поверхность и посадить в печь. Как вариант - можно добавить сыр. Выпечка с пароувлажнением 22-23 минуты при температуре 240-190 градусов. В итоге получаем замечательный солнечный, мягкий, ароматный и удивительно вкусный хлеб.