снимок экрана 3.png  (499) 577-04-43
        

Ванилин кристаллический

Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. 
Для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например, привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе.

Синонимы.  мета-Метокси-пара-оксибензойный альдегид; англ. Vanillin, vanillaldehyde; нем. Vanillin, Vanillaldehyd; фр. Vanilline, vanillaldehyde.

Характеристика.

Белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили. 
Больше всего ванилина содержится в ванильных бобах – плодах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia и Nanilla pompona, паразитирующих на какао, кроме того, ванилин содержится в пиве, коньяке, роме, виски, кофе, клубнике и других пищевых продуктах.

Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путем. Объем производства натуральной ванили и экстрактов из нее покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина – отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья.

Применение и дозы. 

Широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликеро-водочных изделий. 
Обычно ванилин используют в виде раствора в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При прозводстве продуктов, в которых велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, маленькие бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде смеси с жиром, который «фиксирует» ароматизатор. 
Ванилин давно применяется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%. Для тех же целей используется натуральная ваниль в виде стручков с кристалликами ванилина, при этом получается гораздо более изысканный аромат и вкус, чем с ванилином, но стоит такая замена недешево. 
Также применяется в парфюмерии, косметике, в качестве кормовой добавки для свиней. 
Дозировки колеблются от 0,03 г/кг для безалкогольных продуктов и до 0,5 г/кг для кондитерских изделий.

Рекомендуемые количества, г/т:

  1. Выпечка   200-300
  2. Шоколад и шоколадные изделия  100-300
  3. Карамель, кондитерские массы  300-500
  4. Сбивные кондитерские массы  200-300
  5. Кремы сливочные    150-200
  6. Кремы белковые, заварные   200-300
  7. Молочные продукты    150-300
  8. Мороженое      100-200
  9. Жевательная резинка    150-450
  10. Безалкогольные напитки   10-50
  11. Алкогольные напитки    20-200