телефон (499) 577-04-43

Хлеб с сыром “Тирольский”

Хлеб с сыром “Тирольский”

Хлеб с сыром “Тирольский”

Ингредиенты

ИнгредиентыЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/c (1 с)207595,0%
Отруби55,0%
Вода111425,0%
Кефир4040,0%
Соль0,31,72,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой0,40,4%
Стартовая культура  Livendo® LV1*0,10,5%
Magimix® с фиолетовой этикеткой0,50,5%
Закваска31,4
Сыр (нарезать кубиками)2020,0%
     Отделка поверхности:
1. Мука пшеничная или ржаная88,0%
2. Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут44,0%
3. Зерновая смесь или семена подсолнечника55,0%
4. Отделка “Тигра”**55%
Всего теста:31,4168168,4%
Итого муки:100

* Предварительно растворить Livendo® LV4 в воде с температурой 30-35°С 
* Дозировка Саф-Левен – 0,5% к массе муки в закваске. 
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 6’+1″ мин

Температура полуфабриката
28°С / 27 °С

Брожение
24 час / 60 мин, обминка, 60 мин

Деление и округление
300- 500г

Предварительная расстойка
30 мин

Формование
бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона.

Окончательная расстойка
150 -180мин / 25-27 °С, W=75%

Выпечка: подовая печь
40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар

06.05.2019

Возврат к списку