Ингредиенты
Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
Мука пшеничная в/c (1 с) | 20 | 75 | 95,0% |
Отруби | | 5 | 5,0% |
Вода | 11 | 14 | 25,0% |
Кефир | | 40 | 40,0% |
Соль | 0,3 | 1,7 | 2,0% |
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой | | 0,4 | 0,4% |
Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,1 | | 0,5% |
Magimix® с фиолетовой этикеткой | | 0,5 | 0,5% |
Закваска | | 31,4 | |
Сыр (нарезать кубиками) | | 20 | 20,0% |
Отделка поверхности: | | | |
1. Мука пшеничная или ржаная | | 8 | 8,0% |
2. Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут | | 4 | 4,0% |
3. Зерновая смесь или семена подсолнечника | | 5 | 5,0% |
4. Отделка “Тигра”** | | 5 | 5% |
Всего теста: | 31,4 | 168 | 168,4% |
Итого муки: | | 100 | |
* Предварительно растворить Livendo® LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Саф-Левен – 0,5% к массе муки в закваске.
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 6’+1″ мин
Температура полуфабриката
28°С / 27 °С
Брожение
24 час / 60 мин, обминка, 60 мин
Деление и округление
300- 500г
Предварительная расстойка
30 мин
Формование
бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона.
Окончательная расстойка
150 -180мин / 25-27 °С, W=75%
Выпечка: подовая печь
40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар