За кулисами «безглютенового» хлеба

Что касается продуктов питания, потребители постоянно ищут благополучия и вкуса. Соответственно, в течение нескольких лет они искали продукты без клейковины по причине нетерпимости или личного выбора. Тем не менее, клейковина играет жизненно важную роль в производстве хлеба, тем самым требуя, чтобы рецепты хлеба без глютена были адаптированы путем замещения ингредиентов. В мире производства хлеба Lesaffre, который стал признанным экспертом, ежедневно поддерживает пекарей, предлагая решения для всех видов хлеба и процессов. В некоторых странах «безглютеновая тенденция» является развивающейся рыночной нишой. Таким образом, Lesaffre разработала решения, который максимально приближается к хлебу «с клейковиной», основанный на инновационном методе сенсорного анализа, ориентированном на текстуру: подход Temporal Dominance of Sensations (TDS).

 

Глобальная тенденция

Бум рынка безглютеновых продуктов начался еще в 2000-х годах. Исследования и рынки ожидают рост потребления на 10,2% к 2010 году. Хлебопекарный сектор занимает выгодное место: 46% по объему рынка «без клейковин». Ожидается, что этот разрыв будет увеличиваться, и к 2018 году этот сектор может занять две трети стоимости продажи продуктов без клейковин.

 

Помимо аллергии,

«Потребление продуктов без глютена» далеко не ограничено людьми, страдающими Целиакией.

 Существуют две основные группы потребителей «без клейковин»:

1 - диагностированные потребители целиакии с медицинскими рецептами, будь то нетерпимые, аллергические или чувствительные;

2 - Потребители, не имеющие медицинской консультации, объединяющие людей в поисках комфортного питания и которые, по личному решению, следуют поддерживаемым СМИ причудам. Этот сегмент населения сложнее идентифицировать, вероятно, потому, что он также варьируется от страны к стране. По мнению некоторых экспертов, это составляет до 23% населения (Nutrimarketing, Datamonitor).

 

Как устранить недостаток клейковины в хлебе?

Клейковина - это белковая фракция, которая содержится в определенных зернах, таких как пшеница, рожь или ячмень, и играет ключевую роль в производстве хлеба. Благодаря своим вязкоупругим свойствам, это позволяет тесту расти, сохраняя углекислый газ, производимый дрожжами.

 

Отсутствие воздействия клейковины:

- на упругость теста: оно жидкое и трудноформируемое, требует форму для выпечки;

- сенсорные свойства хлеба,

- его сохранение путем ускорения явления сталинга.

 

Задача состоит в том, чтобы развить «безглютеновый» хлеб как привлекательный с точки зрения текстуры и вкуса, и как можно ближе к глютенсодержащим хлебам.

 

Новый сенсорный метод открыл новые горизонты для улучшения текстуры: Подход TDS

Чтобы поддержать покупателей хлебобулочных изделий. Мы стараемся достичь новых вкусовых результатов. Lesaffre адаптировала конкретный метод сенсорного анализа для того чтобы лучше понять, что происходит во рту при потреблении продуктов без глютена. Он постоянно оценивает изменения в органолептических свойствах от нахождения хлеба во рту . Участники дискуссии обучаются использованию 8 специально разработанных дескрипторов текстур, которые служат для записи их восприятий на дегустации.

 

8 СВОЙСТВ ПРДУКТА  МЕТОДА TDS

МЯГКИЙ

Отсутствие сопротивления во время жевания, легкое жевание, мягкий продукт, понятие нежности.

ПЛАВКИЙ

Растворяется во рту и объем уменьшается.

ВЯЗКИЙ

Ощущение вязкой и липкой текстуры во время жевания.

ВЛАЖНЫЙ

Ощущение влаги и свежести во рту, «влажный» продукт.

ЛИПКИЙ

Адгезия (прилипание) к зубам.

ПЕСЧАНЫЙ / РАССЫПЧАТЫЙ

Ухабистый вкус, образец разлагается на куски при жевании, отсутствие сцепления.

СУХОЙ

Ощущение нехватки воды в продукте, поглощение слюны продуктом.

БЫСТРЫЙ К ПРОЖОВВЫВАНИЮ

Образец нарезается чисто на кусочки и легко отделяется. Движения челюсти для откусывания продукта не имеют большой амплитуды.

 

Традиционный хлеб против «безглютенового» хлеба:

Значительная разница!

Используя метод TDS, эксперты впервые сравнили традиционный хлеб «с глютеном» и хлеб «без клейковин», представляющий рыночные стандарты. Ниже приведен перевод теста, поскольку упрощенные графики подчеркивают отмеченное доминирующее восприятие. Представление результатов TDS было упрощено для облегчения недооценки общего принципа.

·         Размер блока дескриптора пропорционален его доминированию.

·         «Хлеб без хлеба имеет структурные дефекты (крошка, корка) и быстро высыхает»

·         боли в новом мягком рецепте «без клейковин»

 

Метод TDS позволил командам Lesaffre улучшить рецепт хлеба без клейковины с использованием новых текстурантов, включая волокна и специфические растительные белки.

Эксперт

 «Оценка методом TDS подчеркивает, что новая формула «без клейковинного» хлеба приобретает вид, мягкость, плавление и консервацию. Его также можно испечь в палубной духовке без хлеба «После текстуры ароматизатор. Если на сенсорном уровне текстура является одним из основных критериев оценки продукта (и для покупки), аромат не следует упускать из виду и в равной степени имеет решающее значение для удовлетворенности клиентов. Также, как и работа, выполненная по текстуре, Lesaffre также характеризуется продуктами, не содержащими клейковины или без глютена, с точки зрения запахов и ароматизаторов, для улучшения рецептов продуктов без клейковин. Таким образом, естественные закваски доказывают ценность союзников, поскольку они усиливают вкус и улучшают сохранение. Таким образом, Lesaffre предлагает улучшители, девитализованную закваску и закуски, которые могут восстановить ароматические ноты хорошего традиционного хлеба. На стороне процесса специалисты Raffre Lesaffre и специалисты Baking CenterTM могут решать проблемы машинной обработки, характерные для «безглютеновых» хлебов, предлагая широкий спектр технических решений, удовлетворяющих не только сложность текстуры и вкуса, но и работу теста. Таким образом, на основе метода TDS, Lesaffre разработала ряд смесями «VitaSafe без глютена», который включает  готовые порошкообразные препараты для производства хлеба, пиццы или теста, в соответствии с правилами. «Безглютеновые» потребители хлеба теперь могут наслаждаться круглым хлебом с привлекательной коркой и мягкой правильной крошкой, полной аромата и сохраняющей свои качества часами и часами. bionatisIndustrial feedbackMr. Ambroisy, лидер BIONATISBionatis, специализируется в основном на предварительно испеченном и замороженном органическом хлебе, и теперь планирует инвестировать в производство «безглютенового» хлеба. Откройте для себя Bionatis: www.bionatis.comПочему Bionatis инвестирует в «безглютеновое» поле? Не так давно продукты без глютена были доступны только в специализированных магазинах или через интернет-продажи. Посмотрите, как появились торговые точки в последние годы. Потребители могут найти продукты без глютена в любом супермаркете! Существует также разнообразие, например, «безглютеновой» пиццы, а качество также значительно улучшилось. Bionatis будет инвестировать в этот пишевый рынок, изыскивая продукты, которые используют свой опыт, через хлеб, качество которого выделяется из массовых промышленных продуктов. Этот подход аналогичен тому, который проводился на органическом рынке. Как решения Lesaffre облегчают работу на автоматических линиях? Какие улучшения принесли эти новые составы к готовому продукту? Благодаря составу Lesaffre мы предложим форму хлеба с красивой сотовой крошкой, тогда как до сих пор наше предложение было ограничено нарезанным хлебом. Этот хлеб будет намного ближе к традиционному ремесленному хлебу, как с точки зрения внешнего вида, так и с текстурой и вкусом, а также будет включать интересные ароматы. И завтра? Мы работаем над идеей поставки хлебобулочных изделий с хлебом «без глютена» котопый можно выпекать в упаковке. Потребитель сможет найти качественный «безглютеновый» хлеб ближе к дому и благодаря этой сумке без риска перекрестного загрязнения. Эта система может быть распространена на питание. photoLesaffre ViewFrançois Blareau, Formulator - Baking CenterTM - Lesaffre International, Что поставлено на карту для «безглютенового» хлеба в промышленных хлебопекарнях? Потребитель хочет есть «безглютеновый» хлеб, который похож на традиционный хлеб с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса, Чтобы оправдать свои ожидания, производители должны учитывать ограничения своих производственных линий и находить лучший компромисс между простотой внедрения и результатом, который максимально приближен к традиционному хлебу. Какие решения предлагает Lesaffre? Чтобы улучшить обрабатываемость клейковины для макаронных изделий, Lesaffre переработал формулы смеси Vitasafe. Мы включили новые текстуры, некоторые волокна и конкретные растительные белки, которые обеспечивают оптимальное развитие при выпечке, для получения хлеба с улучшенной текстурой и хорошо развитой коркой. Наши формулы очень подходят для автоматических линий: эластичное тесто, небольшая липкость и с более жесткой консистенцией для более гибкого производства. Кроме того, эти ингредиенты обеспечивают микроэлементы, волокна и витамины, которые увеличивают плотность питания хлеба и компенсируют риски недостатков, которые часто связаны с диетами, основанными исключительно на безглютеновых продуктах питания. Каковы будущие перспективы развития? Потребители хотят более здоровых продуктов, но всегда уделять приоритетное внимание вкусу. Сегодня наше исследование сосредоточено на конкретных ароматических растворах (вкусовом, цветовом) клейковине, чтобы дать хлебам желаемые профили вкуса, разработанные из живой активной закваски, область, разработанная Лесаффре уже более 20 лет.