телефон (499) 577-04-43

Слойка Свердловская безопарно

На одной из пекарен Москвы возникла необходимость выпекать булочные изделия к утреннему часу пик.

Пекарня начинала работу в 7:00, но поскольку процесс занимал около пяти часов, на продажу слойку выставляли лишь к 12:00-13:00 часам, в результате чего продажи изделий были небольшие.

Было принято решение применить безопарную технологию, использовать дрожжи прессованные «Рекорд с синей этикеткой» и улучшитель хлебопекарный «Мажимикс с фиолетовой этикеткой».

Рецептура:

Мука 100 кг.

Дрожжи «Рекорд с синей этикеткой» 6 кг.

Улучшитель «Мажимикс с фиолетовой этикеткой» 0,8 кг.

Сахар 25 кг.

Вода 33 кг.

Соль 1,3 кг.

Яйцо 7 кг.

Сухое молоко 1,5 кг.

Маргарин 22 кг.

Ванилин 0,025 кг.

Процесс однофазный. Отвешиваем все компоненты, замешиваем все ингредиенты, кроме сахара и маргарина до формирования пленочки из клейковины. В конце замеса вносим сахар, перемешиваем для равномерного распределения сахара в объеме теста. После замеса можно почувствовать кристаллы сахара, растворятся они в конце расстойки.

Температура воды должна быть такая, чтобы после замеса в тесте было 25-26 градусов. Отдых - 30 минут. Слоение – две книжки. Отдых в холодильнике - 30 минут, деление, формование. Расстойка 50-70 минут при температуре 35 градусов. Выпечка 190 градусов, 8-10 мин.

Использование осмоустойчивых дрожжей «Рекорд с синей этикеткой» и улучшителя «Мажимикс с фиолетовой этикеткой» позволило сократить процесс до двух часов и успеть к утреннему часу пик по продаже слойки.

19.05.2019

Возврат к списку