телефон (499) 577-04-43

Опыт работы небольшой пекарни в Москве по использованию заварных паст

Практически на всех крупных хлебопекарных предприятиях существуют цеха заквасок, которые производят возобновляемые закваски. Ведение заквасок – трудоемкий многофазный процесс, требующий специального оборудования и высокой квалификации персонала. Воспроизвести процесс ведения закваски на небольшой пекарне малореализуемо. Если речь вести о заварных видах хлеба, как, например: Бородинский, для которого требуется приготовления заварок, то приготовить его классическим способом очень трудно для небольшой пекарни. Интересным решением может быть использование готовых заварных паст.

В 2017 в ассортименте компании Саф-Нева появился новый продукт - Заварные пасты INVENTIS.

Заварные пасты INVENTIS – продукт на основе натуральной закваски и заваренной ржаной и/или пшеничной муки, ржаного ферментированного солода, соли и других ингредиентов.

Заварные пасты INVENTIS – готовый продукт к замесу теста и приготовлению широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки.

Заварные пасты INVENTIS сочетают в себе преимущества использования классических заварок:

– улучшение вкусо-ароматических характеристик хлеба;

– продление сроков хранения хлебобулочных изделий: «сочность» мякиша сохраняется в течении всего срока реализации.

А также Заварные пасты INVENTIS имеют ряд неоспоримых преимуществ в сравнении с использованием классических заварок:

1. Экономия места и энергозатрат на производстве: нет необходимости в установке заварочной машины и дополнительного оборудования.

2. Расширение линейки заварных сортов хлебобулочных изделий.

3. Гарантия стабильного качества хлеба от партии к партии.

Сегодня ассортиментный ряд заварных паст INVENTIS представлен следующими продуктами:

Заварная паста INVENTIS Белорусская светлая - создана для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, таких как, багетов, деревенских сортов хлебов.

Заварная паста INVENTIS Рижская темная - создана для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, таких хлебов как, Рижский, Бородинский, Литовский, Прибалтийский и других темных сортов со специями.

Заварная паста INVENTIS Мультизерновая - создана для приготовления широкого ассортимента многозерновых изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, таких как, зерновой багет, фитнес хлеба.

В мае 2017 года на небольшой пекарне проводилась работа по отработке использования заварных паст INVENTIS Рижская темная и Заварная паста INVENTIS Белорусская светлая.

Использовалась рецептура:

Мука пшеничная в.с. 1000 гр.

Мука ржаная обдирная 720 гр.

Заварная паста "Рижская темная" 800 гр.

Вода 1300 гр.

Дрожжи "Саф-Инстант с красной этикеткой" 17 гр.

Улучшитель "Софт Сэндвич Брэд" 100 гр.

Рецептура для заварной пасты «Белорусская светлая»:

Мука пшеничная в.с. 1500 гр.

Заварная паста «Белорусская светлая» 670 гр.

Вода 916 гр.

Дрожжи "Саф-Инстант с красной этикеткой" 14 гр.

Улучшитель "Софт Сэндвич Брэд" 100 гр.

Замечания по рецептуре: в рецептуре нет соли, поскольку она присутствует в пасте, в рецептуре нет сахара, поскольку сахар входит в состав паст. При использовании инстантных дрожжей рекомендуется приготовить суспензию в соотношении 1:5, таким образом на 17 грамм дрожжей нужно взять не менее 85 мл воды с температурой 38 градусов Цельсия. Мы брали 100 мл и учитывали это количество в общем рецептурном количестве воды.

На замес мы брали часть воды 700 мл (100 мл для разведения дрожжей, а 500 добавлять или нет решает технолог или тестомес, который присутствует на отработке).

Технологический процесс:

Замес 5 + 10 минут;

Температура теста 26-28 градусов;

Отдых после замеса 5-20 минут; Деление 350-800 гр.

Окончательная расстойка 60-90 минут при температуре +35 гр.;

Выпечка 240-200 минут.

После выпечки изделия получились с богатым ароматом и вкусом.

17.05.2019

Возврат к списку