телефон (499) 577-04-43

Опыт использования улучшителя «Инвентис Софт Кулич»

На одном из предприятий Московской области возникла необходимость за достаточно короткий период времени испечь более ста тысяч пасхальных куличей. Такое количество изделий невозможно изготовить одновременно, возможно только изготовить их заблаговременно и для этого как раз и годится улучшитель «Инвентис Софт Кулич». Используя этот улучшитель, можно получить начальную мягкость и сохранить ее на две – три недели. Задача осложнилась тем, что в этот период на предприятии не было главного технолога. Для надежного решения этой задачи мы совместили участок поточной линии хлебозавода и участок, где изготавливали мелкоштучные изделия.

Таким образом, используя высокую производительность тунельной печи, выпекали куличи, а расстойку вели в расстойных камерах с участка мелкоштучки. Перемещали изделия на шпильках, а расположены они были на поддонах. Таким образом поток изделий не был жестко связан и можно было корректировать расстойку. Задача осложнялась и тем, что были закуплены формы для куличей и нужно было «точно попасть в размер». «Инвентис Софт Кулич» не только дает хороший аромат, который остается после выпечки, мягкость и короткий кус, но и очень хорошо тянет в печи. Использование этого улучшителя позволяет получить изделие большого объема, равномерной пористостью и сферической и ровной шапкой.

При выпечки куличей очень важен выбор дрожжей: дрожжи должны быть с выраженной сахароустойчивостью. Мы рекомендуем использовать прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой. Из группы инстантных дрожжей можно использовать дрожжи сухие «Саф инстант» с золотой этикеткой.

Для получения надежного и стабильного результата было принято решение использовать дрожжи в виде суспензии. Мы растворяли два килограмма прессованных дрожжей в пяти литрах воды и повторяли это дважды. Таким образом при приготовлении суспензии использовали четыре кг. дрожжей и десять литров воды при температуре + 32 градуса Цельсия. Это количество воды необходимо учитывать в общем балансе. Дрожжевую суспензию необходимо приготовить за 5-10 минут перед использованием и не хранить ее.

Рецептура:

Мука - 100 кг., вода – 38 л. (28 литров в дежу, а 10 литров для приготовления дрожжевой суспензии), дрожжи - 4 кг. (в виде суспензии), «Инвентис Софт Кулич» - 3 кг., сахар - 18 кг., маргарин - 20 кг., изюм - 10 кг., меланж - 10 кг.

Технология – безопарная.

Замес 2+8+1, внесение маргарина и сахара возможно в два этапа: 1/3 часть в начале замеса и 2/3 в конце замеса, после внесения всего маргарина и сахара вымешиваем на второй скорости до полного развития клейковины, вносим изюм и вымешиваем на первой скорости.

Брожение теста: после замеса - 30 мин. при температуре 30 градусов Цельсия; деление, округление 510 гр., окончательная расстойка - 30 мин, при температуре 35 градусов Цельсия (внутри тестовой заготовки - 32 гр.). Окончание расстойки определяется не по времени, а пробой на «палец» и по объему (три сантиметра от верхней части тестовой заготовки до обреза формы). Улучшитель очень хорошо тянет в печи, тем более в тунельной, и как раз образуется красивый купол; выпечка - 45 минут при 190 гр. с паром. Вышедший из печи кулич вынимают, дают остыть, поверхность покрывают глазурью, помадкой, посыпкой.

29.03.2019

Возврат к списку