телефон (499) 577-04-43

Опыт использования улучшителя «Инвентис Софт Кулич»

Опыт использования улучшителя «Инвентис Софт Кулич» от АО "РПК-2"

На одном из предприятий Московской области возникла необходимость за достаточно короткий период времени испечь более ста тысяч пасхальных куличей. Такое количество изделий невозможно изготовить одновременно, возможно только изготовить их заблаговременно и для этого как раз и годится улучшитель «Инвентис Софт Кулич». Используя этот улучшитель, можно получить начальную мягкость и сохранить ее на две – три недели. Задача осложнилась тем, что в этот период на предприятии не было главного технолога. Для надежного решения этой задачи мы совместили участок поточной линии хлебозавода и участок, где изготавливали мелкоштучные изделия.

Таким образом, используя высокую производительность тунельной печи, выпекали куличи, а расстойку вели в расстойных камерах с участка мелкоштучки. Перемещали изделия на шпильках, а расположены они были на поддонах. Таким образом поток изделий не был жестко связан и можно было корректировать расстойку. Задача осложнялась и тем, что были закуплены формы для куличей и нужно было «точно попасть в размер». «Инвентис Софт Кулич» не только дает хороший аромат, который остается после выпечки, мягкость и короткий кус, но и очень хорошо тянет в печи. Использование этого улучшителя позволяет получить изделие большого объема, равномерной пористостью и сферической и ровной шапкой.

При выпечки куличей очень важен выбор дрожжей: дрожжи должны быть с выраженной сахароустойчивостью. Мы рекомендуем использовать прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой. Из группы инстантных дрожжей можно использовать дрожжи сухие «Саф инстант» с золотой этикеткой.

Для получения надежного и стабильного результата было принято решение использовать дрожжи в виде суспензии. Мы растворяли два килограмма прессованных дрожжей в пяти литрах воды и повторяли это дважды. Таким образом при приготовлении суспензии использовали четыре кг. дрожжей и десять литров воды при температуре + 32 градуса Цельсия. Это количество воды необходимо учитывать в общем балансе. Дрожжевую суспензию необходимо приготовить за 5-10 минут перед использованием и не хранить ее.

Рецептура:

Мука - 100 кг., вода – 38 л. (28 литров в дежу, а 10 литров для приготовления дрожжевой суспензии), дрожжи - 4 кг. (в виде суспензии), «Инвентис Софт Кулич» - 3 кг., сахар - 18 кг., маргарин - 20 кг., изюм - 10 кг., меланж - 10 кг.

Технология – безопарная.

Замес 2+8+1, внесение маргарина и сахара возможно в два этапа: 1/3 часть в начале замеса и 2/3 в конце замеса, после внесения всего маргарина и сахара вымешиваем на второй скорости до полного развития клейковины, вносим изюм и вымешиваем на первой скорости.

Брожение теста: после замеса - 30 мин. при температуре 30 градусов Цельсия; деление, округление 510 гр., окончательная расстойка - 30 мин, при температуре 35 градусов Цельсия (внутри тестовой заготовки - 32 гр.). Окончание расстойки определяется не по времени, а пробой на «палец» и по объему (три сантиметра от верхней части тестовой заготовки до обреза формы). Улучшитель очень хорошо тянет в печи, тем более в тунельной, и как раз образуется красивый купол; выпечка - 45 минут при 190 гр. с паром. Вышедший из печи кулич вынимают, дают остыть, поверхность покрывают глазурью, помадкой, посыпкой.

29.03.2019

Возврат к списку