"Классические" хлебопекарные прессованные дрожжи

     Современные «Классические» дрожжи характеризуются невысокой подъемной силой, но хорошей мальтазной активностью. Это позволяет дрожжам работать мягко, но одновременно с этим энергично в расстойке, что отвечает пожеланиям технологов хлебопекарных предприятий и идеально подходит для опарного способа тестоведения. Помимо этого необходимо отметить, что в коротких безопарных схемах и ускоренных, это преимущество они проявить не успевают. Температурный оптимум находится при 30-32 градусов Цельсия для классических технологий хлебопечения. 

     При понижении температуры активность «Классических» дрожжей снижается, но не так интенсивно, что позволяет с ними работать при более низких температурах. Одновременно это накладывает некоторые особенности при использовании этих дрожжей - их необходимо более аккуратно хранить и транспортировать в более узком диапазоне температур. Температура замерзания около –1 (минус один) градуса Цельсия. В этих дрожжах достаточное количество трегалозы, позволяя хранить их до 30 суток и они имеют заметный осмохарактер, что позволяет работать в тесте с повышенным содержанием сахара. «Классические» дрожжи работают в общем мягче и на целом ряде изделий тесто получается более эластичное (сухари). Они имеют низкую кислотность в день производства, это более привычно технологам хлебопекарного производства и позволяет судить о свежести дрожжей по нарастанию кислотности при хранении. Также имеют выраженный дрожжевой запах. Для некоторых технологов более выраженный дрожжевой запах "характеризует натуральный продукт", а более пластичная консистенция более привычна и "говорит" о более естественном происхождении.

     По сравнению с дрожжами «Рекорд», имеют преимущество как перед «Рекордом» с красной этикеткой, так и перед «Рекордом» с синей этикеткой. В отличие от "Рекорда" с красной этикеткой, "Классические" дрожжи имеют меньшую подъемную силу, но достаточную мальтазную активность, по этой причине лучше работают в опаре. Снижение дозировки дрожжей «Рекорд» с красной этикеткой - не компенсирует ситуацию, так, как после 30-40 минут брожения классические дрожжи имеют преимущество. В отличие от «Рекорда» с синей этикеткой, «Классические» дрожжи, обладая хорошей мальтазной активностью, лучше работают в расстойке и более приспособлены к опарному способу тестоведения, они раньше стартуют и имеют преимущество в диапазоне температур 20-26 градусов Цельсия. 

     Промышленный штамм дрожжей из которого культивируют дрожжи «Классические» продуктивный (высокоурожайный) и не требователен к сырью (витамин независимый). характеризуется высокими выходами (не высокими расходами мелассы на тонну дрожжей). Таким образом можно получить большое количество дрожжей за каждый цикл ферментации, при этом себестоимость дрожжей не высока.

     В целом следует отметить, что дрожжи «Классические» востребованы, особенно в Центральном регионе и на сегодня имеют рынок сбыта порядка 1700 тонн в месяц.
 
 
Гл. технолог АО «РПК-2»                                                                                                                             В.В. Козлов