Хлеба на Заварной пасте Инвентис Маисовая

Небольшие пекарни получили замечательный инструмент для выпечки Кукурузного хлеба. Это заварная паста Инвентис Маисовая.

Многие Россияне помнят хлеб с добавлением кукурузной муки в начале 60-х годов прошлого века. Красивый, с желтоватым оттенком, но небольшого объема с жестким мякишем и самым большим недостатком было его очень быстрое черствение. Впервые попробовав кукурузный хлеб на Заварной пасте Маисовая, я был приятно удивлен – хлеб красивый, золотистый, объемный с удивительно мягким мякишем (короткий кус). Что интересно, мягкость сохраняется на пять – семь дней.

На одной такой небольшой пекарне в подмосковье проводили выпечку кукурузного хлеба на заварной пасте Маисовая.

 

Рецептура:

Мука пшеничная В\С                  4550;

Заварная паста «Маисовая»        2000;

Вода                                               2500;

Дрожжи ДСЛ                                    45;

Улучшитель МХ с Голубой            50;

Растительное масло                         75;

 

Основные требования к технологическому процессу следующие:

Внесение сушеных инстантных дрожжей – очень важный технологический прием. Дрожжи разводятся в воде 1 к 5 при температуре воды 37-38 градусов Цельсия. Таким образом на 45 гр дрожжей мы брали 200 мл воды из рецептурного количества. Распоряжение водой то же очень важно: из 2500 мл воды по рецептуре – 200 мл на разведение инстантных дрожжей, а 200 мл отделить для добавления в конце замеса, если потребуется. Таким образом на 4550 грамм муки на замес даем 2100 мл воды и замешиваем все рецептурные составляющие. Замес при односкоростном тестомесе может продолжаться более 30 минут, до полного развития клейковины. Важно определиться с температурой воды на замес, что бы после замеса температура теста была 25-26 градусов. Выгружаем тесто из дежи и выкладываем на стол для брожения, формируем в виде шара, укрываем и контролируем состояние созревающего полуфабриката. Созревшее тесто можно мягко обмять и поделить по 360, 160 и 60 грамм затем скатать шарики, дать отдохнуть и закатать в виде рогаликов, батонов, багетов и булочек. Тестовые заготовки поставить на расстойку. Длительность расстойки 70-80 минут. У полностью расстоеных заготовок обработать поверхность манной крупой, нарезать поверхность и посадить в печь. Как вариант - можно добавить сыр. Выпечка с пароувлажнением 22-23 минуты при температуре 240-190 градусов. В итоге получаем замечательный солнечный, мягкий, ароматный и удивительно вкусный хлеб.