Факторы, влияющие на объем изделий

Объем выделяемого диоксида углерода

Для многих видов хлебобулочных изделий объем является определяющим критерием качества. Развитие теста и, соответственно, объем готовых изделий определяются двумя факторами: объемом диоксида углерода, выделяемого дрожжами при брожении теста и газоудерживающей способностью. 

Что такое подъем теста?

Подъем теста является результатом образования CO2 (или диоксида углерода) на этапах брожения. Брожение обеспечивается в основном дрожжами в присутствии сахаров, используемых в качестве питания. Дрожжи используют сначала сбраживаемые сахара, естественным образом содержащиеся в муке, а затем сахара, образуемые из крахмала под воздействием ферментов (амилаз), присутствующих в муке.

Спиртовое брожение – как причина подъема теста в результате выделения газа

Во время брожения дрожжи, находящиеся в тесте, (в основном Saccharomyces cerevisiae), преобразуют простые сахара (глюкоза, фруктоза) в спирт и диоксид углерода в результате спиртового брожения.

Образовавшийся таким образом газ является причиной подъема теста при брожении, расстойке перед посадкой в печь в первые минуты выпечки. Пузырьки CO2, удержанные тестом, образуют поры мякиша, наблюдаемые после выпечки.

Сахара, обеспечивающие выделение диоксида углерода

Спиртовое брожение и, следовательно, образование углекислого газа и увеличение объема изделий основано на присутствии в муке различных сахаров, последовательно используемых в качестве питательного субстрата для дрожжей:

Простые сахара

В муке содержится несколько простых сахаров (моносахариды и дисахариды), которые дрожжи могут использовать на первом этапе. Как правило, содержание таких сахаров в тесте ограничено, и метаболизм дрожжей приводит к их быстрому истощению, что выражается в переходном замедлении выделения газа.

После исчерпания в тесте простых сахаров главным источником сахаров, необходимых для спиртового брожения, становится крахмал – полисахарид, содержащийся в больших количествах в муке. Однако, чтобы дрожжи могли его усвоить, предварительно крахмал должен пройти гидролиз ферментами на более мелкие молекулы: амилазы. Амилазы участвуют в процессе с момента замеса до денатурации под действием высокой температуры при выпечке в печи (Pyler et Gorton, 2008). Таким образом, разложившийся крахмал дает в распоряжение новые простые сахара (мальтоза и глюкоза), сразу используемые в качестве питательного субстрата для дрожжей, что снова запускает брожение и выделение газа.