телефон (499) 577-04-43

Естественная закваска

Естественная закваска от АО "РПК-2"

Естественная закваска

Естественная закваска занимает лидирующее место в творческих ремесленных пекарнях! Закваска может часто казаться сложной при изготовлении домашнего хлеба. И все же, принцип закваски - простой, и приготовление хлеба на основе закваски - увлекательное занятие.

 

Краткая история закваски.

Закваска использовалась во всем мире на протяжении веков и способствовала созданию большого разнообразия видов хлеба с очень своеобразными вкусами и текстурами. Использование закваски было, в течение длительного времени, единственным способом получить хлеб, который бы поднялся; секрет, который был обнаружен, по разным версиям, жителями Вавилона или евреями. Тем не менее, наиболее часто цитируемый пример - Египта: по слухам, пекарь оставил за собой партию необожженного хлопкового теста, которое под действием ферментации начало расти, что привело к появлению первого  хлеба на заквасках.

 

Для чего используется закваска?

Целью закваски является обеспечение созревание теста. Закваска – живой организм. Спонтанная ферментация позволяет простым видам тестам начать ферментацию благодаря ферментам, естественно присутствующим в муке и окружающем воздухе. Эти ферменты естественным образом присутствуют в муке,  микроорганизмах естественные прцессы созревания теста приводят к  сформированию вкуса  кислотности и ароматов.

 

Способы получения закваски.

Каждая закваска ведет себя по-разному из-за различных факторов: количества воды, температуры и влажности в помещении, количества и типа муки.

 

Принцип: Чтобы разработать и произвести отличительные ароматы и кислотность, типичные для закваски, микроорганизмы должны потреблять  питательные веществами, присутствующими в муке, а именно: сахара, минералы и витамины.

 

Замораживание: через несколько дней, в течение которых вода и мука добавляются регулярно в соответствии с принципом «переподготовки», закваска удваивается по объему, и появляются первые признаки ферментации, а именно видимое образование маленьких пузырьков на поверхности и заметный, слегка кислый, кислый запах. Примерно через 7-10 дней объем закваски увеличивается в 5 раза и, наконец, может быть использован для производства хлеба. Это называется готовой к употреблению закваской.

 

 

Преимущества закваски

·         Хлеб на основе закваски можно идентифицировать, среди прочего, своей толстой корочкой, крупной пористостью и кислым вкусом и ароматом.

 

·         Помимо влияния на вкус, закваска также влияет на:

1.      Текстуру крошки (которая в целом прочнее).

2.      Срок годности готового продукта: естественным образом предотвращая загрязнение плесенью и бактериями.

3.      Плотность питания готового продукта: более плотная крошка, которая богаче в растворимых волокнах, снижает гликемический индекс теста, например, ключевой фактор для тех, кто нуждается в сокращении потребления сахара.

4.      Чувство сытости: хлеб на основе закваски способствует чувствам сытости, замедляя и улучшая кишечный транзит, эффект органических кислот и растворимых волокон, которые он содержит.

5.      Биодоступность минералов, содержащихся в хлебе, главным образом магния и кальция, путем их более легкого поглощения организмом.

 

 

В настоящее время проводится много исследований, которые помогут нам понять и освоить функциональность закваски, а также найти новые приложения для разработки здоровых, привлекательных, вкусных хлебобулочных изделий.

 

 

Выпеченные хлебобулочные изделия из закваски создают богатейшую палитру ароматов, при условии, что они регулируются и контролируются.

 

В случае спонтанной закваски (включая развитие ферментов, естественно присутствующих в муке), обращение с этой флорой требует серьезных организационных ограничений, тщательного наблюдения и терпения. Когда соответствующие условия не выполняются, может произойти изменение баланса в закваске, что приводит к огромным изменениям аромата, вкуса и, следовательно, вкусу готовой хлебобулочной продукции.

 

Чтобы противодействовать рискам изменчивости использования закваски и, таким образом, получить любимую ароматическую типичность, которую добивались пекари для своих продуктов на основе закваски, Lesaffre разработал ряд решений, адаптированных к рецептам и процессам, и с учетом требования, изложенные в производственных цехах.

Поэтому мы предлагаем закваски, готовые к употреблению живые жидкие закваски, препараты на основе закваски:

 

Заквасочный стартер

 

Стартеры используются для получения закваски, имеющих желаемые характеристики для хлебопечения, благодаря тщательно подобранному выбору видов и штаммов (обычно это комбинация дрожжей и бактерий). Они используются для производства закваски в течение 24 часов, готовые к включению в рецепт в тех же пропорциях, что и спонтанная закваска.

 

Живая активная закваска

 

Живые, готовые к употреблению закваски позволяют пекарям попасть прямо в фазу подготовки закваски без необходимости обновления.

 

Препараты на основе закваски

 

Препараты на основе закваски, обогащенные солодом, органическими кислотами, специями и т. Препараты на основе закваски помогают расширять и модулировать палитру ароматических нот, типичных для множества хлебобулочных изделий. При непосредственном добавлении в тесто они придают уникальный цвет и вкус готовому продукту.

 

05.07.2019

Возврат к списку