телефон (499) 577-04-43

Булочки для гамбургеров

Почти все хлебопекарные предприятия Московского региона изготавливают булочки для гамбургеров. Булочки для гамбургеров существенно отличаются от других изделий и по внешнему виду, и по вкусу - они мягкие (короткий кус) у них очень тонкая и нежная корочка, а мякиш белоснежный, мелкопористый с тонкой стенкой. Для того, чтобы было удобно собрать начинку и удобно кусать, булочки не высокие, весом от 60 до 80 грамм.  Являясь основой для гамбургера, они не должны сильно привлекать внимание своим вкусом, но имеют свой специфический аромат и вкус.

Технология изготовления булочек для гамбургеров имеет свои отличия.

 

Какое необходимо оборудование: 

2-х скоростной тестомес, льдогенератор, формы для булочек.

 
Рецептура:

 Мука пшеничная в.с.  100 %  
 Вода холодная (+18 град.)  58 %
 Дрожжи прессованные, «Рекорд» с синей этикеткой            4 %
 Соль  2 %
 Сахар песок  12 %
 Маргарин  6 %
 Улучшитель Мажимикс Софт Гамбургер Банс  1 %


Муку лучше использовать высшего сорта, вода со льдом. В условиях нашей пекарни льдогенератора не было, пришлось брать максимально холодную воду.

Лучше всего применить дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой, хорошо работающие при высоких дозировках сахара.

Для хорошего объема и мелкопористого и мягкого мякиша, по нашему мнению, оптимальным на сегодня является: Мажимикс Софт Гамбургер Банс. Этот улучшитель включает в себя соевую муку для отбеливания мякиша, т.к. это обязательное требование к данной группе изделий. Ко всему прочему улучшитель содержит аскорбиновую кислоту, эмульгаторы для большего объема и дополнительной мягкости, ослабитель клейковины для улучшения заполняемости форм и лучшей структуры мякиша.
Использование этого улучшителя продлит свежесть на 5 дней и более, в улучшителе содержатся специальные ферменты для сохранения мягкости, предотвращающие черствение.

Замес

Собираем всё сырье, кроме сахара. Сахар вносим по схеме: 30% + 70% в конце замеса. Месим – 4 мин на тихой скорости и 10-14 мин на быстрой скорости до полного формирования клейковины. Получаем тесто растяжимое, ровное, немного липкое, до образования тонкой пленки.

Температура теста после замеса: 25-260С.

Брожение теста

После замеса даем небольшой отдых 5-10 минут и делим.


Деление: 

Булочки для гамбургеров делятся на 65-80 г и округляются.

После округления заготовок небольшой отдых 5-10мин. 


Формование

На листах заготовки осаживают, с тем, чтобы они не выступали за края формы.

Для выпечки необходимы специальные формы

 

Расстойка:

Расстойка очень короткая 40-50 минут при влажности 95% - 100% при температуре 40 - 450 С. Если расстойка будет более длительная мы не получим мелкопористого мякиша.
Окончание расстойки определяем «пробой на влажный палец», заготовка должна полностью заполнить форму и несколько подняться вверх

 

Отделка: 

На влажную поверхность сыпем кунжут.


Выпечка:

При температуре 220-2300С со слабой подачей пара. Выпечка длится 9-10 мин.

 

 

После выпечки изделиям даем остыть до комнатной температуры и сразу упаковываем.

22.08.2019

Возврат к списку