Базовая температура

Температура теста после замеса – очень важный параметр технологического процесса, т.к. от него зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий.

На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.

Во французском хлебопечении используют термин – «базовая температура». Она определяется как сумма температур муки, помещения и воды. Зная базовую температуру, а также температуру помещения и муки, можно легко вычислить требуемую температуру воды на замес для получения оптимальной температуры теста.

Стоит отметить, что базовая температура – это эмпирическая (экспериментальная) величина, которая определяется опытным путем для каждого изделия (рецептуры) и для конкретного тестомесильного оборудования (степени интенсивности замеса).

В качестве примера приводим расчет необходимой температуры воды на замес «классического багета».