телефон(499) 577-04-43

Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”

Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”

Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”

Ингредиенты

ИнгредиентыЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/с, (1 с)50,050,0100,0%
Вода25,039,064,0%
Соль2,22,2%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой0,60,6%
Стартовая культура  Livendo® LV1*0,250,25%
Magimix® с голубой этикеткой2,02,0%
Закваска75,25
Сахар-песок5,05,0%
Маргарин молочный6,06,0%
Тыква сушеная **3,63,6%
Отделка поверхности:
Отруби, или овсяные хлопья, или манка, или мак, или кунжут4,04,0%
Тыква сырая5,05%
Всего теста:75,25183,65183,7%
Итого муки:100

* Предварительно растворить Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С * Дозировка Livendo® LV1- 0,5% к массе муки в закваске. ** Тыква сырая – 40%. Натереть на терке или измельчить на мясорубке.

Технологический процесс

Замес
5′ мин / 4’+6″ мин, (до умеренного развития клейковины)

Температура полуфабриката
28°С / 27-28 °С

Брожение
20-24 час/28°С; 90-120 мин, обминка, 30-45 мин

Деление и округление
150- 300г

Предварительная расстойка
10 мин

Формование
батонообразная форма

Окончательная расстойка
60 -90мин / 30-32 °С, W=70%

Отделка
подпылить мукой, сделать продольный надрез. Возможно декорировать кусочком тыквы.

Выпечка: подовая печь
15-25 мин/ 240-210 °С, пар

05.05.2019

Возврат к списку